Irradiación gamma mejora la inocuidad alimentaria en carne picada

El estudio, en el que participaron especialistas del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) y CONICET, analizó distintas dosis de irradiación y evaluó su efecto sobre cepas de STEC O157 y no O157. Los resultados serán presentados en la VII Jornada de Alimentos en Tecno Fidta 2026, que se realizará en La Rural el 16 de septiembre.

En una primera etapa, los investigadores determinaron que 1 KGy fue la dosis mínima estimada para lograr una reducción de 5 log CFU/g de STEC en muestras con una concentración elevada de bacterias. Sin embargo, un estudio de validación posterior con concentraciones bajas de células mostró que 1 KGy no garantizaba la inactivación total. Después de un proceso de enriquecimiento, el 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3% de aquellas inoculadas con un coctel de cepas de STEC presentaron genes stx y eae.

Dosis óptima para la inocuidad alimentaria

Debido a que 1 KGy no fue suficiente para asegurar la inactivación completa de STEC, se seleccionó una dosis de 2,5 KGy para la etapa sensorial y para considerar la posible dispersión de dosis en una aplicación industrial del tratamiento. Para realizar el estudio sensorial, se prepararon hamburguesas a partir de carne picada irradiada y no irradiada.