Irradiación gamma reduce Escherichia coli para inocuidad alimentaria

El trabajo, que contó con la participación de especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) y el Conicet, analizó distintas dosis de irradiación. En una primera etapa, los investigadores determinaron que 1 kilogray (KGy) fue la dosis mínima estimada para lograr una reducción de 5 logaritmos de unidades formadoras de colonias por gramo de STEC en muestras con una concentración elevada de bacterias.

Sin embargo, un estudio de validación posterior, realizado con concentraciones bajas de células, reveló que 1 KGy no garantizaba la inactivación total. Tras un proceso de enriquecimiento, el 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3% de aquellas con un cóctel de cepas presentaron genes stx y eae. Este hallazgo llevó al equipo a considerar una dosis mayor para asegurar la efectividad del tratamiento.

Evaluación sensorial en carne

Por esta razón, se seleccionó una dosis de 2,5 KGy para la etapa de evaluación sensorial, considerando también la posible dispersión de dosis en una aplicación industrial. Para este estudio, se prepararon hamburguesas a partir de carne picada irradiada y no irradiada. Los resultados no mostraron diferencias significativas entre las muestras irradiadas y las utilizadas como control, con valoraciones medias entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”.