Una empresa agropecuaria con más de 70 años de trayectoria ha implementado un sistema innovador para certificar la calidad de su producción de novillos y asegurar la trazabilidad desde el campo hasta el plato. Este enfoque busca superar la venta tradicional por kilo, enfocándose en atributos específicos de la carne, como el marmoreo, para satisfacer las demandas de los mercados más exigentes. La iniciativa combina genética propia con tecnología avanzada para obtener información objetiva sobre el producto final.
Trazabilidad: miden marmoreo y certifican carne Hereford
Una empresa ganadera implementa la trazabilidad y mide la calidad de la carne Hereford con Inteligencia Artificial para exportación.
La compañía, que produce 2.000 novillos al año, enfrentaba el desafío de obtener datos precisos sobre la calidad de la carne que comercializaba, ya que los frigoríficos no solían proporcionar esta información detallada. Necesitaban saber si sus procesos de producción generaban cortes aptos para la exportación y en qué aspectos podían mejorar. El objetivo era generar un producto homogéneo y de excelencia, certificado con el sello Hereford Beef, para visibilizar su calidad.
Para lograrlo, la empresa se propuso volver a producir novillos de 480 a 500 kilogramos, utilizando su propia genética de la Cabaña Jotabe, referente en la raza Hereford. Los terneros se crían en un establecimiento en la Cuenca del Salado, y luego se recrían y engordan en la Estancia Caldenes, en Cañada Seca, Buenos Aires. Este proceso se realiza a base de pasturas, granos y silajes de campos certificados, bajo un manejo sustentable.
Medición de la calidad de carne con Inteligencia Artificial
Conscientes de que el marmoreo, un atributo clave de la calidad de la carne, depende tanto de la genética como de la nutrición, la empresa buscó una forma objetiva de medirlo. Se contactaron con una startup uruguaya que utiliza inteligencia artificial para evaluar la calidad de la res, superando la subjetividad del ojo humano y calculando la calificación según la escala del USDA (Prime, Choice o Select).
La medición se realiza en planta, después del cuarteo y el oreo. Un dispositivo toma una foto del bife a nivel de la doceava costilla, y el sistema procesa la información para devolver parámetros como el marmoreo, el área de ojo de bife, y el color de grasa y músculo. Un algoritmo determina instantáneamente la calificación de la media res. En una primera etapa, se midieron 492 novillos, arrojando un 87% de resultados entre Prime y Choice, confirmando un buen posicionamiento para la exportación.
Trazabilidad y carne sustentable del campo al plato
Paralelamente a la medición de calidad, la empresa comenzó a certificar la carne con el sello Hereford Beef en el frigorífico El Mercedino, que firmó un convenio con la Asociación Argentina Criadores de Hereford. Este frigorífico, que abastece carnicerías y restaurantes de CABA, permitió dar un paso más en el agregado de valor: la Trazabilidad del producto desde el campo al plato.
Los cortes envasados al vacío llevan un código QR que conecta el producto físico con su historial digital completo, mediante una plataforma de blockchain. Esta tecnología genera un token digital único e inalterable para cada animal, detallando su ciclo de vida. Así, el consumidor puede escanear el código y conocer el campo de origen, la raza, la edad del animal, su alimentación, peso, fecha de faena, gestión de calidad y certificaciones.
La iniciativa ha sido bien recibida. Un restaurante cercano a La Rural, uno de los primeros en ofrecer cortes Hereford certificados y trazados, reportó que, además del excelente sabor, la posibilidad de mostrar esta información motivó la demanda de los comensales. Este enfoque subraya la importancia de medir y comunicar la calidad y la Trazabilidad de la carne producida de forma sustentable, interactuando con la industria y los comercios minoristas para agregar valor.
Paulo Prado, responsable comercial de ganadería en la empresa, destacó la importancia de que los ganaderos que producen carne de calidad, de forma sustentable, midan y comuniquen estos atributos. Subrayó que las nuevas tecnologías están disponibles para facilitar este proceso y diferenciar la carne argentina en los mercados.
FUENTE: Valor Carne
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