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SUSCRIBITEUn estudio de la Asociación Braford Argentina e INTA Castelar cuantificó el porcentaje de Carne proteica en cortes de novillos, destacando su valor nutricional.
La Asociación Braford Argentina, en colaboración con el INTA Castelar, ha presentado los resultados de un estudio pionero sobre el contenido de proteína real en nueve cortes de novillos de la raza. Esta investigación busca posicionar la carne vacuna como un alimento clave en la tendencia global hacia dietas saludables y productos naturales, según informó Valor Carne.
El mercado global experimenta un retorno del consumidor hacia la carne bovina, impulsado por la búsqueda de alimentos genuinos y un estilo de vida saludable. Paola Carreño, experta en mercado de carnes y asesora de la Asociación Braford Argentina, señaló que el consumidor actual "ya no suma calorías, cuenta proteínas". Esta tendencia se alinea con la nueva pirámide nutricional del USDA y el Ministerio de Salud de Estados Unidos, lanzada a comienzos de 2026, que prioriza las proteínas de alta calidad y las grasas saludables, eliminando los carbohidratos refinados de las prioridades. Este cambio drástico representa un verdadero espaldarazo al producto bovino.
El estudio, completado en mayo de 2026, analizó muestras de carne fresca de novillos Braford. La Dra. Adriana Descalzo, de Valofoods en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, utilizó el método Kjeldahl (AOAC 981.10), el estándar internacional de referencia para la determinación de proteína cruda en carne. Los resultados mostraron que los cortes magros, crudos, superan el 24% de proteína: la nalga llega a 24,5% y el peceto a 24,4%. Se trata de músculos de trabajo ubicados en el cuarto trasero del animal, que soportan el peso corporal y el movimiento, función que se traduce en densidad proteica.
El resto de los cortes sin hueso analizados se distribuyen en dos grupos: uno entre 22% y 23% de proteína —cuadrada, aguja y bola de lomo— y otro, entre 20% y 21%, donde conviven el lomo, el bife de chorizo y la colita de cuadril. En el otro extremo, el asado aparece con 13,6%. La Dra. Descalzo explicó que las diferencias en el contenido proteico entre los cortes responden al porcentaje de tejido adiposo y conectivo: más grasa significa menos proporción de proteína por gramo de carne fresca. Además, la cocción convencional, como a la plancha, causa una pérdida de 20% de agua, pero la proteína es estable, por lo que los valores al plato se concentran.
Este tipo de análisis, que compara nueve cortes diferentes de la misma res y raza, es considerado inédito en la literatura científica internacional. La mayor parte de las investigaciones a nivel internacional analizan un único músculo, el bife angosto, a nivel de Longissimus dorsi, que es el estándar de referencia. La contribución de la Braford es inédita en este sentido.
Una cuestión estratégica para la cadena de la carne es divulgar esta información en forma masiva, ya que 60% de los consumidores que leen las etiquetas buscan activamente opciones con alto contenido proteico. Los cortes con 20% a 24% de proteína cumplen con los requisitos del Código Alimentario Argentino y las directrices internacionales para aplicar a la declaración de "alto en proteínas".
Para difundir esta información, la Asociación Braford Argentina y la empresa Abuelo Julio están presentes en La Rural con un tótem interactivo que muestra el mapa de cortes y su contenido nutricional. Diego Rodríguez, Director Ejecutivo de la entidad, destacó que este estudio forma parte de un programa más amplio de calidad de carne de la Asociación, que incluye el desarrollo de un índice para relacionar los sistemas productivos y el marmóreo valorizado por los mercados. La investigación permite a productores y frigoríficos etiquetar los cortes de la raza con su contenido nutricional, respaldando las estrategias comerciales de las empresas.
FUENTE: Valor Carne
