Las crecientes exigencias de los mercados internacionales han transformado la sanidad animal, la bioseguridad y el control de residuos en factores determinantes para la viabilidad comercial de la producción de proteínas. Lejos de constituir una mera carga burocrática, los protocolos veterinarios, la trazabilidad farmacológica y las normas de bienestar animal definen hoy qué países acceden a las góndolas de mayor valor y cuáles quedan marginados del comercio global.
Bajo esta perspectiva, el ingeniero agrónomo Rodrigo Troncoso, especialista en el sector agropecuario con amplia trayectoria en la gestión pública —como ex subsecretario de Ganadería de la Nación— y privada, analizó las transformaciones de las cadenas de carne bovina, porcina y aviar. Durante su disertación en el último Congreso de Nutrición Animal, organizado por la Cámara Argentina de Empresas de Nutrición Animal (CAENA), Troncoso subrayó que la actividad pecuaria nacional ha alcanzado una madurez estructural inédita: "Prácticamente estamos parados en otro lugar respecto a lo que fue la historia de la producción de carne en la Argentina".
El valor comercial del rigor sanitario
Uno de los ejes más contundentes de la exposición fue el impacto directo que tienen la sanidad y la supervisión veterinaria en la apertura y sostenibilidad de los destinos de exportación. Troncoso contrastó la posición argentina con situaciones recientes de la región, destacando la salida de Brasil del mercado de la Unión Europea para carne bovina a partir de septiembre de 2024, tras haberse autoexcluido previamente del segmento de hembras por dificultades para certificar el control de estradiol y otras hormonas de reproducción: "Brasil quedó afuera y la Argentina está adentro. Y esto no es producto de la magia: es el resultado de sentarse a discutir técnicamente con el Senasa, de lo que aportan los veterinarios, los laboratorios y el sector privado para demostrar cómo se trabaja".
En este sentido, el especialista enfatizó la necesidad de revalorizar las exigencias cotidianas que recaen sobre plantas elaboradoras, profesionales y establecimientos productivos. "Pasa a tener otro valor el trabajo que hacen cuando les piden separar líneas de porcinos y bovinos, emitir certificados, implementar recetas electrónicas o controlar el uso de antibióticos. Muchas veces el productor se pregunta si le van a pagar más por cumplir con esto. La respuesta es que detrás de esos procesos hay un cheque concreto: la Argentina sigue habilitada en la Unión Europea cobrando entre U$S 18.000 y U$S 20.000 la tonelada, mientras otros competidores quedan al margen", afirmó.
Bioseguridad y zonificación sanitaria
En los sectores intensivos, los riesgos patológicos demandan esquemas de respuesta cada vez más sofisticados para proteger los flujos comerciales. Al analizar la avicultura y la producción porcina, Troncoso puntualizó los avances regulatorios alcanzados entre el Senasa y los servicios sanitarios extranjeros en materia de zonificación, un instrumento clave ante amenazas de difícil control ambiental como la influenza aviar.
"Un riesgo sanitario antes provocaba la caída comercial de todo el país. Hoy se ha avanzado hacia la compartimentación y el objetivo es consolidar la zonificación a nivel de granjas, en radios de 5 a 10 kilómetros. Ante patologías donde intervienen aves silvestres como palomas o cigüeñas resulta imposible un control absoluto; por lo tanto, el desafío pasa por estructurar un sistema ágil que permita aislar los focos y asegurar que una crisis afecte a la menor cantidad posible de granjas", explicó el consultor.
Techo de consumo y necesidad de exportaciones
El análisis de Troncoso abordó asimismo la dinámica de los mercados locales e internacionales. Con una ingesta combinada que oscila entre 115 y 120 kilos de carne por habitante al año (entre vacuna, aviar y porcina), la Argentina se ubica entre los mayores consumidores del planeta junto a Estados Unidos y Australia. Sin embargo, este volumen marca un techo estructural para el mercado interno, que ya no puede absorber mayores ofertas sin que los precios caigan drásticamente.
Esta realidad empuja a las tres cadenas hacia el comercio exterior. La avicultura, tras un salto productivo del 180% entre 2003 y 2013 que la estabilizó en 2,3 millones de toneladas, busca consolidar exportaciones de entre el 12% y el 15% de su volumen. Por su parte, el sector porcino superó las 800.000 toneladas y elevó el consumo a más de 20 kilos per cápita. Frente a los reclamos por la importación de cortes brasileños, Troncoso fue categórico: "No es Brasil lo que arruina el negocio en el largo plazo; la importación de bondiola puede incomodar en lo inmediato, pero frenarla sería apenas una curita. El desafío real del cerdo radica en la integración de la res en el mercado interno y en construir una industria frigorífica orientada a la exportación".
Eficiencia ganadera y modernización industrial
En cuanto a la carne vacuna, Troncoso desestimó las tesis que diagnostican un estancamiento tecnológico. Destacó que el sector mantiene una producción estable de 3 a 3,2 millones de toneladas anuales pese a haber cedido entre 20 y 30 millones de hectáreas a la agricultura desde el año 2000 y operar con un stock ganadero menor. A esto se suma un ciclo ininterrumpido de 8 a 9 años exportando más de 800.000 toneladas y una tendencia sostenida hacia un mayor peso de faena.
Esta transformación primaria estuvo acompañada por fuertes inversiones en la industria frigorífica en materia de frío, túneles de congelado y sistemas de calidad auditables. Desde 2015 a la fecha, los frigoríficos habilitados para la Unión Europea crecieron de 29 a 44 establecimientos; las plantas autorizadas para exportar a Estados Unidos pasaron de cero a 38, y las plantas con acceso a China aumentaron de 20 a 57. "Son millones de dólares volcados en infraestructura de calidad para aprobar auditorías internacionales. Las empresas no hicieron semejante esfuerzo para retroceder; hay una decisión estructural de integrarse al mundo", remarcó.
Calidad de producto y agenda ambiental
Hacia adelante, acortar la brecha de precios con los líderes internacionales se presenta como el principal desafío. Mientras la tonelada exportada por la Argentina promedió 6.300 dólares en 2025, la carne estadounidense alcanzó los 9.600 dólares, una diferencia explicada en parte por el acceso arancelario y, fundamentalmente, por la tipificación de calidad y el marmoleo. Frente a los más de 100 años de historia del sistema estadounidense de clasificación, la Argentina formalizó su normativa recién en 2019, iniciando un proceso de convergencia que involucra de lleno el manejo nutricional y el asesoramiento veterinario.
Por último, Troncoso advirtió sobre las nuevas exigencias globales de sustentabilidad, como el reglamento de no deforestación de la Unión Europea, que comenzará a regir sobre la carne bovina y la soja, proyectándose luego hacia el maíz, las aves y la lechería. "Podemos discutir si la norma nos parece justa o si colisiona con aspectos de soberanía, pero al final del día se trata de un cliente comercial. Si queremos vender a esos valores, tenemos que cumplir con las condiciones que fija el comprador. El desafío de los asesores técnicos, nutricionistas y veterinarios es anticiparse, aportar soluciones y brindar servicios para que los productores puedan capitalizar estas oportunidades en el mundo", concluyó.
