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SUSCRIBITECapacitar al personal en el manejo de bovinos reduce el estrés prefaena, mejorando la calidad de la carne y el bienestar animal, según el IPCVA.
El manejo de los animales previo a la faena es crucial para la calidad de la carne bovina. El estrés sufrido por los bovinos durante la carga, transporte e ingreso al frigorífico afecta la transformación del músculo en carne, incidiendo en color, humedad y terneza. Reducir estas tensiones mediante capacitación del personal es fundamental para el bienestar animal.
El médico veterinario Marcelo Signorini, investigador del CONICET y del INTA, abordó esta problemática durante una jornada técnica organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), con la colaboración del INTA. El evento se realizó en un feedlot de Holando ubicado en Humboldt, Santa Fe, donde se destacó la importancia de considerar el estrés prefaena, a menudo subestimado frente a aspectos nutricionales y genéticos.
Signorini explicó que la transformación del músculo en carne, que ocurre post-faena, depende de las reservas energéticas, principalmente glucosa, acumuladas en el tejido muscular. Cuando los animales experimentan estrés intenso antes de la faena, consumen una mayor cantidad de estas reservas. Esto puede llevar a un agotamiento metabólico que afecta los procesos bioquímicos posteriores, resultando en una carne de características indeseables, como color oscuro, firmeza y sequedad, en contraste con la esperada carne roja brillante y tierna.
Una parte significativa de estos problemas puede prevenirse con prácticas de manejo sencillas. La herramienta principal es capacitar al personal para que comprenda el comportamiento natural de los animales. El objetivo es mover el ganado respetando su etología, conociendo cómo perciben el entorno y reaccionan a estímulos. Signorini desaconsejó el uso de perros, palos o picanas, que generan miedo y estrés innecesario. En su lugar, se debe favorecer un movimiento normal utilizando banderas o banderines para la conducción.
La reducción del estrés debe comenzar en el establecimiento de origen, siendo la carga de los animales uno de los primeros momentos críticos. Una mala conducción, golpes o movimientos bruscos pueden desencadenar respuestas de miedo y aumentar el gasto energético. Este estrés puede prolongarse durante el transporte y en los corrales de espera del frigorífico. Por ello, la capacitación del personal en cada etapa representa una inversión de alto impacto, mejorando la forma de trabajar con los animales sin requerir cambios en la dieta o tecnología costosa.
Durante la jornada en Humboldt, Signorini también destacó que los bovinos de raza Holando, utilizados para producción de carne, suelen facilitar el manejo debido a su comportamiento más dócil en comparación con razas de carne o aquellas con influencia índica. El vínculo cotidiano con las personas en la actividad tambera habitúa a estos animales al contacto humano, reduciendo su respuesta de estrés. Aunque no son inmunes al estrés, estas condiciones pueden contribuir a un manejo más tranquilo y, por ende, a una menor susceptibilidad a problemas de calidad asociados al estrés prefaena.
La experiencia presentada en Santa Fe subraya que la calidad de la carne puede deteriorarse rápidamente por un manejo inadecuado, pero también puede protegerse con prácticas sencillas. Entender el comportamiento animal, capacitar a los trabajadores, evitar estímulos innecesarios y favorecer desplazamientos tranquilos son medidas clave para reducir el estrés. En una ganadería que busca mejorar productividad y calidad, el manejo previo a la faena emerge como una oportunidad subestimada para asegurar que el animal llegue al frigorífico en las mejores condiciones posibles, preservando el valor construido durante todo el ciclo productivo y el bienestar animal.
FUENTE: Clarin Rural
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