Con la llegada de la temporada de faena y elaboración de chacinados, el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires (CVPBA) ha recordado la importancia del análisis preventivo para evitar la triquinosis. La institución subraya que el curado, el salado, el ahumado o el congelado doméstico no eliminan el parásito causante de esta zoonosis, siendo el análisis mediante digestión artificial el único método oficial que garantiza la seguridad de los productos y protege la salud pública.
El CVPBA insta a productores, elaboradores artesanales y a la comunidad en general a realizar de forma obligatoria el análisis de diagnóstico de carne de cerdo antes de la elaboración de embutidos secos, como salames, bondiolas o chorizos. Esta medida busca prevenir brotes de la enfermedad y asegurar la inocuidad alimentaria de los productos porcinos.
Existe una creencia errónea de que la salazón, el ahumado, el secado o el congelado doméstico son suficientes para eliminar el parásito Trichinella spiralis. Sin embargo, las larvas alojadas en el músculo del cerdo pueden sobrevivir meses en estos productos, representando un riesgo de contagio para el consumidor y provocando cuadros graves de salud.
Método oficial y la triquinosis
Aunque históricamente se emplearon otros controles visuales, como la triquinoscopia directa por compresión, la Digestión Artificial por Enzimas (Pepsina) es actualmente el único estándar reconocido normativamente a nivel nacional e internacional. Este método simula el proceso digestivo del estómago humano, liberando las larvas de la fibra muscular.
Desde el área técnica de Inocuidad del CVPBA, se explicó que, a diferencia de las técnicas antiguas, la digestión enzimática ofrece una altísima sensibilidad. Permite detectar el parásito incluso en cargas muy bajas, evitando así falsos negativos que podrían poner en riesgo a la población.
Pautas para el análisis de porcinos
Para obtener un resultado confiable en el diagnóstico de triquinosis, los productores y elaboradores deben seguir pautas específicas. Es fundamental tomar una muestra individual y representativa por cada cerdo faenado o proveniente de la caza, priorizando el músculo del diafragma (entraña) o, en su defecto, la lengua o los músculos intercostales. Las muestras no deben mezclarse.
Asimismo, es crucial garantizar la trazabilidad e identificación clara de cada muestra con el cerdo correspondiente, mediante un marcado previo del animal o canal. Las muestras deben mantenerse refrigeradas (no congeladas) hasta su entrega en el laboratorio. Finalmente, no se debe iniciar la elaboración ni comercialización de los productos hasta contar con el certificado oficial que confirme la ausencia de larvas. Un solo animal infectado puede contaminar un lote entero de elaboración y comprometer la salud pública. Este análisis debe ser realizado siempre por un veterinario matriculado.
FUENTE: Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires
