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SUSCRIBITEDesde el CIVETAN se analizaron carnes, grasas y vísceras de bovinos, porcinos y aves para determinar la presencia de medicamentos veterinarios. Los resultados.
Carnes. La presencia de residuos de medicamentos exige mantener y reforzar los controles.
¿Sabías que los alimentos de origen animal que consumimos habitualmente pueden contener residuos de medicamentos veterinarios? En un mundo donde la producción animal es fundamental para garantizar el suministro alimentario, la seguridad de lo que llega a nuestras mesas cobra un rol cada vez más protagónico.
Un desafío clave que enfrenta la industria es la presencia de residuos químicos (pesticidas, nitratos, metales pesados, etc.) en carnes, lácteos, vísceras y otros productos. Dentro de lo s residuos químicos se incluyen también los fármacos de uso en medicina veterinaria. La presencia de residuos de fármacos en alimentos de origen animal, que muchas veces pasa desapercibido, tiene implicancias concretas en términos de salud pública, economía y confianza del consumidor.
Los fármacos veterinarios son herramientas esenciales para prevenir enfermedades y garantizar la salud de los animales de producción. Sin embargo, cuando no se utilizan de forma responsable es decir sin seguir las indicaciones del marbete —por ejemplo, no se respeta el período de retiro, no se dan las dosis establecidas por la vía de administración y en la especie indicada, etc.— pueden dejar trazas en los alimentos. Si estas concentraciones superan los Límites Máximos de Residuos (LMR), pueden generar riesgos.
Los LMR son establecidos por agencias regulatorias en función de estudios toxicológicos y de exposición, y determinan la concentración (µg/Kg) máxima de un fármaco que puede estar presente en un alimento sin comprometer la salud del consumidor.
Aunque estén presentes en bajas concentraciones, estos residuos ingeridos de forma crónica pueden causar efectos adversos como reacciones alérgicas, alteraciones hormonales, e incluso cáncer. El caso de los antibióticos es particularmente preocupante: su uso inapropiado favorece la aparición de resistencia antimicrobiana, un fenómeno que amenaza la eficacia de los tratamientos tanto en medicina veterinaria como humana.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha advertido que la resistencia antimicrobiana, en gran parte favorecida por el uso indiscriminado de antibióticos en animales, podría convertirse en una de las principales amenazas para la salud pública global en las próximas décadas.
Frente a este contexto, la comunidad científica ha avanzado en técnicas de evaluación de riesgo que permiten identificar peligros, caracterizar su impacto y estimar la exposición real del consumidor. En nuestro país, el Plan Nacional CREHA monitorea la presencia de residuos químicos en carnes, lácteos, huevos y otros productos.
Sin embargo, si bien el control sobre lo que se exporta es riguroso, no siempre sucede lo mismo con los alimentos que se consumen localmente. Por eso, dentro de la “Línea de investigación de residuos en alimentos” desarrollada en el Laboratorio de Farmacología del CIVETAN, como parte del proyecto de la Tesis Doctoral de la Dra. Lucila Cantón, financiado por el CONICET y bajo la dirección de la Dra. Laura Moreno Torrejón, se decidió estudiar el riesgo que los residuos de medicamentos en productos vacunos, porcinos y aviares pueden tener para la salud del consumidor, enfocando el estudio en el consumo interno en la región centro de la provincia de Buenos Aires.
De forma sintética, en el trabajo se estudió cuanto comemos de esos alimentos, que cantidad de residuos de fármacos hay en ellos, y al compararlo con lo permitido, siguiendo una metodología científica, se concluye si hay o no riesgo para la salud del consumidor.
Se recolectaron 1.272 muestras en carnicerías, supermercados y comercios minoristas de cinco ciudades: Azul, Balcarce, Benito Juárez, González Chávez y Tandil. Se incluyeron carnes, grasas y vísceras de bovinos, porcinos y aves, recolectadas tanto en invierno como en verano.
Se analizaron residuos de siete fármacos de uso común en producción animal: ivermectina, moxidectina, enrofloxacina, oxitetraciclina, monensina, amoxicilina y tilmicosina, seleccionados según tipo de producción y estacionalidad de uso. Para cuantificarlos se empleó una técnica disponible en el Laboratorio de Farmacología del CIVETAN, que permite medir niveles de residuos muy bajos (Cromatografía líquida de alta precisión con detector Espectrómetro de Masas Triple Cuadrupolo).
Para estimar con mayor precisión la exposición, se realizaron 300 encuestas presenciales que permitieron obtener datos de 993 consumidores organizados por edad. Se relevó frecuencia de consumo, porciones, métodos de cocción y composición familiar.
Estos datos son fundamentales para calcular la exposición dietaria a residuos, que luego se compara con la Ingesta Diaria Admitida (IDA), que indica la cantidad máxima de un fármaco que una persona puede ingerir a diario, durante toda su vida, sin riesgos. Si la exposición estimada está por debajo de la IDA, el alimento se considera seguro.
Los resultados obtenidos revelaron que, en carne y vísceras vacunas, el 24,3% de las muestras contenían residuos y el 4,38% superaban los LMR. La ivermectina fue el residuo más frecuente en carne y grasa, aunque solo el 2% de las muestras superaron los límites. También se hallaron residuos de enrofloxacina y oxitetraciclina, en menor medida.
En hígado, el 9,9% de las muestras contenían monensina, y todas las concentraciones superaron los límites permitidos. También se encontró oxitetraciclina, ivermectina y amoxicilina (esta última, con un 2,2% por encima del LMR). En riñón, el residuo más encontrado fue la oxitetraciclina, aunque en niveles seguros. Sólo el 1,3% de los residuos de ivermectina y enrofloxacina superaron el LMR. En mollejas se detectaron residuos de ivermectina, moxidectina y tilmicosina, todos dentro de los límites permitidos.
En productos porcinos (carne y grasa), el 20,27% de las muestras contenían residuos y el 2,7% estaban por encima del LMR. La ivermectina fue el residuo más común. Se encontraron también concentraciones de enrofloxacina, tilmicosina y amoxicilina; en este último caso, el 0,9% de las muestras superaron el LMR.
Las muestras aviares mostraron una menor incidencia: el 9,09% tenía residuos, aunque el 5,55% superaban los LMR. La totalidad de los residuos de amoxicilina detectados en carne de pollo (6,7%) excedieron el límite. También se encontraron residuos de enrofloxacina (2,02%) y tilmicosina (1,01%) por encima de los límites permitidos.
Un dato clave: el cocinado no elimina los residuos. En muchos casos —como con ivermectina, enrofloxacina y tilmicosina— la concentración incluso aumentó, por la pérdida de agua durante el proceso de cocinado. Solo la amoxicilina y la oxitetraciclina mostraron una leve disminución, pero sin desaparecer.
Esto refuerza la necesidad de contemplar el efecto de los diferentes procesos de cocinado de los alimentos en los estudios de riesgo, ya que no es un método efectivo para eliminar residuos farmacológicos.
La evaluación estadística del riesgo concluyó que el consumo de los productos analizados es seguro para todos los grupos etarios evaluados. En ningún caso la exposición superó la IDA, por lo que no se identificó un riesgo concreto para la salud del consumidor.
Los alimentos de origen animal consumidos en el interior de la Provincia de Buenos Aires resultaron ser seguros en relación al contenido de residuos de los fármacos evaluados.
Sin embargo, la presencia de residuos por encima de los límites permitidos en un pequeño porcentaje de muestras exige mantener y reforzar los controles.
Es fundamental, que todos los integrantes de la cadena alimentaria (agricultores, ganaderos, veterinarios, operarios, etc.), sean conscientes del riesgo que pueden tener los residuos en alimentos y por tanto respeten y promuevan el uso responsable y racional de medicamentos en animales de producción para garantizar UNA SALUD.
* Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN)
