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Carnes

¿Quién es el veterinario que va por el mundo enseñando cómo mirar bajo la piel?

Jorge Ferrario es pionero en la aplicación de la ecografía veterinaria para determinar la calidad de carnes y su trabajo no pasa desapercibido en el exterior.

Motivar | Lizi Domínguez
Por Lizi Domínguez 17 de mayo de 2024 - 15:56

Jorge Ferrario estudió Veterinaria en la Universidad Nacional de La Plata, hizo un posgrado sobre Producción Animal en la UBA, y volvió a su pueblo, en la localidad bonaerense de González Chaves, sin sospechar que años más tarde sería el máximo referente en América Latina y un formador a nivel mundial del diagnóstico por imágenes para calidad de carnes.

Tras obtener avales internacionales, el profesional adaptó ecógrafos para humanos y los aplicó en bovinos, con el fin de determinar la cantidad de grasa y marmoleo de la carne y así garantizar la calidad de la carne e incluso determinar los tiempos de terminación de los animales, generando grandes ahorros para los productores.

Hacia los 90, un tema en particular le quitaba el sueño: “¿Por qué a finales del siglo XX los animales gordos se vendían “a lo que se veía”? Tiene que haber algún instrumento para saber más”, reflexionaba Ferrario por entonces. Y esta inquietud lo llevó años después a viajar a Iowa, Estados Unidos, para formarse, perfeccionarse y certificarse como especialista en diagnóstico por imágenes para determinar la calidad de la carne.

“Fuimos cinco argentinos a hacer la capacitación y sólo dos aprobamos”, recordó el profesional en diálogo con MOTIVAR. El otro médico veterinario que logró la acreditación era nada menos que su amigo de toda la vida, Miguel Ángel Fernández, de Tres Arroyos.

Mientras que su amigo de toda la vida se dedicó a aplicar lo aprendido en cabañas bovinas, Ferrario se lanzó a monitorear también feedlot, y a despuntar su necesidad de perfeccionarse, por lo que viajó tres veces más a Iowa y también a Texas. Y cuando se acordó, empezaron a llamarlo "de todos lados” para llevar sus conocimientos en diagnóstico de calidad de carne.

Todo comenzó en Argentina. “Empecé a ir a los INTA y a las universidades a ofrecer capacitaciones”, recordó. Pero luego llegaron llamados desde Ecuador, Uruguay, Chile, Colombia, Bogotá, Panamá, Brasil, Portugal, Australia, Canadá, España y Escocia, entre otros países.

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El arranque

Tras su primera capacitación en Estados Unidos en los 90, Ferrario y Fernández se enfrentaron al desafío de comprar la aparatología para hacer las ecografías bovinas. Se requería de un ecógrafo como los que se utilizan en humanos, importado desde Holanda, “que no era nada barato”, acotó el veterinario . Pero además era preciso incorporar y adaptar al equipo una sonda especial que valía por entonces U$S 10.000.

Soy un veterinario de pueblo, no imaginé jamás que me pasaría esto Soy un veterinario de pueblo, no imaginé jamás que me pasaría esto

Tras conseguir los fondos y montar el ecógrafo con un software específico, salieron al ruedo a controlar la calidad de la carne en bovinos, contratados por establecimientos interesados no sólo en conocer el marmoleo y cantidad de grasa de los animales, sino en determinar en qué estadio de engorde se encuentra la hacienda, para calcular la cantidad y el tiempo exacto de alimentación necesaria para terminarla.

La “inversión intelectual y en tecnología” que hizo Ferrario jamás compensará las satisfacciones que tuvo luego.

"Soy un veterinario de pueblo, no imaginé jamás que me pasaría esto”, expresó y mostró su satisfacción de poder compartir sus conocimientos.

A los bifes

Fuera de su abultada agenda de capacitaciones, Ferrario realiza ecografías en bovinos, ovinos y porcinos para determinar lo que técnicamente se llama “mérito de carcasa”. Es decir, la medición ultrasonográfica de la grasa de cobertura o subcutánea, el área de ojo del lomo o bife, la grasa del anca o del cuadril, y la grasa intramuscular o "marmoleado".

Para analizar un rodeo bovino, por ejemplo, de 150 cabezas, el especialista se instala en la manga y pasa por ecógrafo a un promedio de 50 animales por hora. Para apoyarles la sonda y tomar la imagen, previamente los unta con aceites vegetales. “Respectando el bienestar animal; en este método no hay injuria”, remarcó el profesional.

La práctica también la realiza en feedlots y en los mismos frigoríficos para determinar la calidad de la carne y para ratificar los resultados de las ecografías en animales en pie.

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El especialista comentó que, una vez tomadas las imágenes, son enviadas al INTA Balcarce para que haga el primer análisis y luego al centro de interpretación de imágenes del INTA Castelar, donde se determina el marmoleo; es decir, la cantidad de grasa intramuscular.

Finalmente, la información es enviada a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de La Plata, que emite el informe estadístico.

Precisamente en esta Casa de Estudios, Ferrario conformó un equipo de trabajo que también hace ecografías bovinas, al igual que “dos o tres técnicos más que se capacitaron y solamente hacen cabañas”. Y hasta acá llega la cantidad de profesionales que ofrecen este servicio, que no sólo se limita a determinar qué hay debajo de la piel del animal.

Es que la técnica también sirve para establecer el nivel de desarrollo de los animales, y así saber cuántas semanas faltan para terminarlos o saber si ya lo están. "Me ha ocurrido que analicé feedlots donde los terneros ya estaban listos y hacía dos meses que los estaban alimentando, perdiendo dinero”, comentó.

Ferrario también realiza ultrasonografías en reproducción, “para ver el flujo ovárico y descartar si una vaca está vacía a 20 días de inseminada, sexado fetal, determinación de quistes foliculares y diagnóstico de patologías.”; y también en los testículos de los reproductores “para ver si no hay torsión o patologías”, explicó.

La ventaja de “ver bajo la piel”

“La implementación de ecografía veterinaria bovina representa para el frigorífico una garantía de que la carne no tiene exceso de grasa. Y precisamente lo que piden las plantas es homogeneidad de tropas”, explicó Ferrario a MOTIVAR, y acotó que esta certificación eleva el precio de la misma.

En ese sentido, el especialista explicó que si el animal excede los 10 milímetros de grasa en el sector donde se toma la ecografía, implica un desperdicio de 14 kilogramos por cada 100: casi $ 90 mil de pérdida por exceso de grasa.

“Lo ideal es que el bife angosto tenga 8 milímetros de grasa. Esto se mide entre la costilla 12 y 13”.

Además, la ecografía permite “ahorrar en comida, especialmente en los feedlots, porque se determina cuánto falta para que el animal esté terminado, o si ya lo está y se lo sigue alimentando”, añadió.

Sobre el costo de aplicar esta tecnología diagnóstica, Ferrario comentó que “al productor le sale entre 4 y 5 kilos de carne por animal para definir el marmoleo y aptitud, y terminación del animal. En caso de sólo optar sólo por este último, cuesta entre 2 y 3 kilos por animal".

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La técnica de elastosonografías en bovinos

El MV Jorge Ferrario no se limitó a lo aprendido en Estados Unidos y en sus más de dos décadas de ecografista bovino, también hizo descubrimientos, en línea con la medicina humana aplicada a la veterinaria.

Por estos días se encuentra abocado al desarrollo de elastosonografías en bovinos, una técnica que evalúa objetivamente la consistencia o dureza de los tejidos y que en humanos se utiliza generalmente para detectar patologías mamarias.

En el caso de los bovinos, permitiría determinar la terneza o dureza de la carne.

Ferrario comentó a MOTIVAR que para que la técnica tenga rigor y validez, debe ser aplicada con éxito en al menos un centenar de bovinos, “y voy por la mitad”, apuntó.

Concretamente, el profesional realiza la elastosonografía en el animal en pie, luego lo repite en la carne de ese mismo animal una vez que está en el frigorífico, y finalmente envía las muestras a analizar al laboratorio.

Por los resultados positivos obtenidos hasta el momento, todo indica que la idea de Ferrario es acertada y que pronto sumará este método a su abanico de servicios.

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