La desarticulación de la cadena de carne vacuna (II)

Aquí también cada grupo avanzó en proporciones diferentes según el año que se analice (Tabla N° 1), aunque con una variación menos marcada dentro de los cortes de lujo.
A su vez, la mayor diferencia dentro de cada corte puede encontrarse en la zona Norte de la provincia de Buenos Aires para los cortes populares y en la zona Sur para los de lujo. Podría considerarse que la etapa de comercialización cuenta con un margen de ajuste que depende de la zona donde se ubica.
En la zona de mayor poder adquisitivo los cortes de lujo encuentran una mayor demanda, determinando una convergencia de sus precios. Por otro lado, lleva a los cortes populares a presentar una mayor dispersión porque son utilizados para captar mayor renta por parte de los carniceros. En la misma dirección, los cortes de lujo permiten a las carnicerías de las zonas de menor poder adquisitivo mejorar su ecuación económica, ya que los precios de los cortes populares se encuentran en niveles similares en cada punto de venta.
En función de los precios relevados, el estudio avanza sobre el agregado de valor que se evidencia en el precio en cada uno de los bienes intermedios de la cadena. Es así que en la Figura N° 1 puede verse dentro de cada columna el monto que agrega cada eslabón y sus servicios conexos. El nivel máximo de las columnas representa (sobre margen izquierdo) el precio final de los cortes vacunos al público. Las líneas representan la participación porcentual de las principales etapas (hacienda, faena y comercialización).
El gráfico muestra que dependiendo del año, cada eslabón avanzó de manera diferencial respecto a las otras etapas de la misma cadena. Durante el año 2009 la participación de la etapa comercial (y sus actividades conexas) sobre el precio final de la carne era del 47% mientras que para el 2011 su participación era del 36%. En ese período es principalmente la etapa de procesamiento que recupera su posición, en tanto que la etapa de producción de hacienda aumenta su participación a valores que tenía en 2006.
En todas las variaciones interanuales, puede observarse que la etapa de producción de hacienda es la que menos cambia entre años (5 puntos porcentuales como máximo) y la que menor porcentaje obtiene del precio final de la carne. En tanto que la etapa de comercialización, es siempre la de mayor magnitud y con una mayor tendencia a crecer debido a ser el primer «sensor» del poder de compra de los consumidores.
Estos son indicios de que existe una demanda de carne que varía según la zona donde se ubica el comercio y que también cada corte tiene una demanda distinta, donde se conjugan muchas variables. Esto es claramente detectado por los carniceros y son ellos quienes realizan el ajuste sobre los precios en pos de captar una mayor renta. En épocas de mayor poder de compra los precios mostraran diferencias más grandes para un mismo corte y los consumidores presionarán sobre los cortes de mayor calidad.

Figura 1. Estructura y participación porcentual de cada eslabón en el precio final de la carne (2006-2011). Fuente: PAA - UBA

En tanto que en años de menor poder adquisitivo los consumidores se volcarán hacia cortes de menor valor absoluto y se presentarán cambios menores entre zonas analizando un mismo corte.
Cuando analizamos la evolución del precio de la hacienda en pie, el aumento es similar a los aumentos de la carne en mostrador para el período entre 2006 y 2011. Sin embargo, dependiendo del año que se analice, una etapa puede captar una mayor renta dentro de la cadena respecto a otra y seguramente esa ventaja se pierda en los años siguientes. Tomando como ejemplo lo ocurrido durante los años 2009 y 2010 el crecimiento de la etapa comercial fue claramente superior al crecimiento de la etapa de industrialización y de cría. Durante el año 2011, se recomponen estas últimas y avanzan en la participación del precio final de la carne.
Esta desarticulación en la cadena mencionada por no poca gente del sector y que se evidencia en el trabajo que viene realizando el PAA – FAUBA  data de varios años atrás. El resultado que se logra es la generación de una baja renta en el largo plazo para el conjunto de los agentes involucrados. Si bien pueden verse ganancias circunstanciales de una etapa en un momento dado, estas son luego acaparadas por otra etapa sin generar con el correr de los años un crecimiento del tamaño de mercado. Por parte de los consumidores, la desarticulación lleva a que adquieran productos «comoditizados», con baja diferenciación y baja inocuidad. Asimismo, aumentan los precios absolutos y relativos de los cortes sin mejorar su calidad o los servicios.
El conjunto de los actores involucrados en una de las cadenas de Agronegocios más importante de Argentina tiene como tarea lograr una mayor transparencia interna, que permita una mejor adjudicación de las rentas generadas internamente. Y es la propia cadena que, de trabajar en forma articulada, compartiendo una misma visión y diagnóstico, generará negocios de mayor riqueza para cada actor incluyendo al consumidor quien obtendría un producto más acorde a su demanda.

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